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新鮮なタコ(蛸)の見極め方、旬や郷土料理。種類や産地や漁の仕方をご紹介。

time 2019/09/25

タコは一見グロテスクな形をしているため、英語では、デビルフィッシュ(悪魔の魚)といわれます。
日本では、その形をユニークに扱い、日常好んで食べられる食材です。



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タコ(蛸)

タコ(蛸)の生態や種類、旬について

マダコは水深10~100mの岩礁地帯や砂地に穴を掘り、縄張りを作ってすんでいます。
イイダコは水深20メートル以下の砂地で貝殻などに巣をつくります。
マダコもイイダコも、エサとなるカイ、エビ、カニ、小魚などを頭(実は胴)の3倍ほどある足(実は腕)でとらえます。

体の色は環境によって変わり、黄褐色、赤褐色、黒褐色、白色などさまざまに変化します。
産卵期はマダコが5月から8月、イイダコが2月から3月で、メスは卵を外敵から守り、新鮮な海水を吹き付けながら孵化を待ちます。
岩に産み付けられた卵は「海籐花(かいとうげ)と呼ばれ、珍味とされています。

タコの種類について

タコは世界中に約250種、日本近海には50種いるといわれます。
しかし、実際に食用とされるのはマダコ、ミズダコ、イイダコなど数種類です。
そのうち、消費量の最も多いのはマダコで、単にタコといえばマダコを指します。
ミズダコというのは、主に北海道や東北でとれるものです。

マダコ(真蛸)

タコ(蛸)

別名:タコ
分類:マダコ科
丸い頭は実は胴。
8本の足は実は腕。
単にタコと呼ばれているタコです。

大きなものは80センチ。
東北以南の日本各地の沿岸地帯に分布する。

イイダコ(飯蛸)

タコ(蛸)

別名:コモチダコ
分類:マダコ科
頭の中に抱いている卵がご飯粒のように見えることから飯蛸という名がある。
マダコの小型種である。
大きなものは30センチ。
日本各地の内湾や東シナ海に分布する。

ミズダコ(水蛸)

別名:アマダコ、サクラダコ、オオダコ
分類:マダコ科
マダコよりも水分が多いため、ミズダコといいます。
全長3メートルから5メートル前後になる世界最大のタコ。
最も大きなもので体長9メートル。

カリフォルニア南部から、アラスカ、日本にかけての太平洋の温帯海域に広く生息する。

マダコに比べて皮膚以外にも肉質が柔らかいので、刺身で食べた場合は、歯ざわりが良いです。
マダコと同様に、刺身やタコ焼き、ゆでだこ、しゃぶしゃぶ、酢だこ、塩辛などに利用されています。



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タコの漁や捕り方について

タコ漁といえば、タコ壺漁が有名。
素焼きの壺を海底に沈めておき、タコがその中に入ったら引き上げます。
昼間に穴に入って隠れているタコの性質を利用した漁で、縄張りをもつタコは、1つの壺に1匹しか入りません。

イイダコは、二枚貝を沈めておき、その中に入ってふたをしているものを引き上げます。

ミズダコの多くは底曳網でとります。

最近、日本のタコ漁は水揚げが減って、国内消費の大部分は韓国、スペイン、西アフリカなどからの輸入モノに頼っています。
養殖はまだありません。

春から夏がタコを美味しく食べれる旬

タコは寒い冬のうち深いところにいて、温かくなると浅いところに移ります。
したがって、九州では春から漁が始まり、旬も春、関東地方では夏が旬です。

きゅうりとともに酢和えにしたり、薄く切ったタコをサラダにあしらったものなど、涼味満点で美味です。
秋には常盤沖でとれたものが美味しくなります。

日本国内の有名なタコの産地

マダコは暖流性で、太平洋側は常盤沖以南、日本海側は山形県以西に分布しており、どこでもとれます。
中でも明石沖でとれるマダコは、「立って歩く」というほど身が引き待っており、高級扱いされます。
ただし近年は多く取れず、輸入に頼っています。

スーパーなどで新鮮なタコを買う際の目利き

タコ(蛸)

生ダコは吸盤に触ると吸い付くものがよい。見ているうちに色が変化するようなら新鮮。
乳白色に変色したものは避ける。
ゆでダコは茶色でつやがあるものがよい。
押さえると指を弾くほど張りのあるものが最高です。

冷凍ものは切り口がスポンジのように穴が開いていたり、細かい線が入っているものは貯蔵状態が悪いです。

主なタコの食べ方

頭(胴)…煮つけ、炒めもの、照り焼きなどが美味しい。
足(腕)…刺身、酢の物、煮物などが美味しい。
料理例 タコと里芋の煮物、タコのマリネ、ガーリックソテーなど



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日本国内のタコを使った郷土料理

タコ飯(兵庫県)

明石といえばタコ。
干しダコ(頭に竹ひごを通し、足も竹で張って風干しにする)も有名。
うまみを濃厚に含んだ干しダコと炊いたご飯。
生とはまた違ったコクと風味が加わります。

タコの酢のもの(徳島県)

瀬戸内海をはさんで兵庫県と対峙する徳島県も、タコで有名。
タコは、身に透明感が残る程度にゆでたものが理想。

参考文献
『旬のさかなの本』 ベネッセコーポレーション ベネッセ
『春の魚 魚のおいしい話』粟屋充 大和出版
『決定版 旬たっぷりの簡単ごはん』 主婦の友社


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愛知県生まれの、愛知県育ち ライフル射撃、ルアーフィッシング、ラーメン、美味しい食べ物が大好きです [詳細]

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